gyozas, dumpling et cie

À New York les modes culinaires se suivent et ne se ressemble pas toujours. Après les cupcakes ou le bacon dans tout, partout, c’est au tour des dumplings d’être sous les projecteurs dans la grosse pomme.  Dans un article du  New York Times on affirme que les amateurs de dumplings se doivent impérativement d’être à New York ces temps-ci.  En attendant votre prochain séjour New Yorkais, je vous invite à les concocter vous-même.
J’ai toujours des gyoza, une version japonaise du raviolis chinois, au congélateur. C’est pratique, tellement bon et au lieu des versions acheté tout fait, sain, puisqu’on sait ce qu’il y a dedans.  De plus, ce n’est vraiment pas compliqué à faire.

Gyoza

  • 1 paquet de pâte pour gyoza (se trouve dans toutes les épiceries asiatiques dans le rayon des surgelés)
  • (environ) 200 g porc haché
  • Chou nappa
  • 5 gousses d’ail haché
  • 3-4 oignons verts ciselé
  • Morceau de 1 pouce de Gingembre rapé
  • 4 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de saké
  • 2 c. à soupe d’huile de sésame
Dans un saladier, placez la viande. Hachez du chou. Je met plus ou moins une part de chou pour deux part de viande. Ajoutez tous les autres ingrédients de la farce. Mélangez bien. Malaxez la mixture avec les mains quelques minutes afin que tous les ingrédients soient bien amalgamé et que la viande soit bien défaite. Ce n’est pas très joli mais, cela permettra à la farce d’être bien moelleuse. Laissez reposer au frigo environ 30 minutes.
Pour le pliage, il y a plusieurs façon de faire. Voici un vidéo qui en montre 3. Libre à vous de les plier comme il vous semble. Plus simplement, il se vent pour à peine quelques dollars un appareil en plastique qui fera le travail à votre place.
Pour les congeler, simplement les placer sur une plaque légèrement farinée, sans que les gyoza se touchent. Placez la plaque au congélateur. Lorsqu’ils sont congelés vous pouvez aisément les placer dans un sac de congélation ou un plat de plastique.
Pour la cuisson traditionnelle, dans une poêle faire dorer les gyoza sur un seul côté dans de l’huile de sésame. Lorsqu’ils sont bien dorer, versez un verre d’eau dans la poêle, couvrez. Lorsque l’eau est évaporé, servez accompagné de sauce ponzu. Pour la ponzu mélangez de la sauce soja, un peu d’eau, zeste et jus de lime.Si les gyoza sont congelés, sortez-les une quinzaines de minutes avant de les faire cuire. Sans les décongeler complètement, les sortir un peu à l’avance donne de meilleur résultat à la cuisson. Ils auront alors moins tendance à coller au fond de la poêle. Je ne peut expliquer le phénomène, je parle seulement par expérience.
Un restaurateur Brooklynois, Dale Talde, propriétaire du restaurant TALDE dans park slope, popularise le pretzel dumpling. Croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. La technique de cuisson est toute simple et le résultat vraiment dé-ca-dent. Plongez les dumpling dans l’eau bouillante environ 5 minutes. Retirez-les de l’eau, les badigeonner avec un oeufs battu, puis les faire dorer dans un peu d’huile sur toute les faces. Terminer la cuisson au four afin que la pâte soit bien croustillante. Je vous assure, ça magnifie le gyoza, c’est définitivement à essayer !

Pour vous mettre l’eau à la bouche et convaincre ceux qui ne le sont pas encore, voici un vidéo du New York time sur deux établissements en vogues qui offrent des dumplings, dont le Talde et ses pretzel dumpling !

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5 Commentaires

  1. C’est un article vraiment intéressant! J’adore les Gyozas !!!!! Mais, je me demandais si Gyoza était aussi un mot utilisé en mandarin en plus du japonais. Mais amis chinois l’utilisent en tout cas mais je ne sais pas si c’est un emprunt du japonais ou si c’est le japonais qui l’emprunte du chinois ? Peut-être peux-tu m’éclairer ?
    En tout cas, félicitation pour ton beau blog ultra intéressant!

    1. À la base les gyozas sont des raviolis d’origine chinoise. Mais ce qui est du terme en tant que tel, je ne sais pas exactement. Je crois qu’il y a un autre terme en chinois pour les désigner.

  2. Merci beaucoup! Je ne savais pas que c’était à la base chinois! Au sujet du terme, je vais le demander à mes amis chinois et je te reviens avec la réponse. En tout cas, ce qu’ils m’avaient dit ressemblait phonétiquement à «ZJi-o-zeh».

  3. Bonjour,
    Merci pour ce super article! je prévois d’en faire pour noel! Petite question à propos de la congélation : vous les congelez non cuits? Si la pate est décongeler puis recongeler ce n’est pas dangereux?
    merci

    1. La pâte étant constitué d’eau et de farine, il n’y a aucun danger à la décongeler et à la recongeler. Cette règle est principalement vraie pour la viande, dans laquelle il y a risque de développement de micro-organismes et autres bactéries.

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