Printemps… (rouleaux de)

goi_cuonJe ne sais pas si c’est le retour des beaux jours dans la semaine qui vient de passer, de la fonte des neiges en accéléré dans la ruelle ou simplement mes continuelles rages de cuisine asiatique, mais voilà, hier, je n’avais d’yeux que pour des rouleaux de printemps! Une rapide razzia dans la section fruits et légumes en sortant du boulot et j’avais le cœur léger des beaux jours, les papilles qui salivaient déjà à l’annonce du festin que contenaient mes sacs, le soleil dans le visage, enfin le printemps se fait sentir! Les repas les plus simples rendent souvent le plus heureux.

Les rouleaux de printemps j’adore les faire lors d’une soirée entre amis. C’est tellement simple et rapide à préparer (surtout si vous possédez une mandoline) je place tous les ingrédients au centre de la table, 1, 2, 3 sauces d’accompagnement et chacun roule ses propres rouleaux comme bon lui semble. Convivialité et délice garantie! Peu importe la motricité fine de chacun ou la gueule qu’auront les rouleaux, ce sera inévitablement bon et avouons-le, tout le monde aime jouer avec la nourriture!

Hier, ce fut par contre juste Monsieur Vivrepourmanger et moi, en se la jouant soirée fusion-asiatique, un film de Myazaki dans le lecteur DVD, le Vietnam dans nos assiettes et notre chat shaolin qui tente de voler une portion de crevette.

Ma version préférée des rouleaux de printemps n’est pas tout à fait traditionnelle . J’aime qu’ils débordent de légumes, de fruits croquants et d’herbes fraîches. Je vous présente ici quelques idées d’ingrédients à combiner dans vos rouleaux. Si je ne m’abuse (s’il y a des vietnamiens à l’écoute vos corrections sont les bienvenues) en vietnamien on appelle les rouleaux de printemps des Goi cuon qu’on pourrait traduire par salade dans un rouleau. C’est littéralement ce que je fais, une salade croquante, mordante et pleine de fraîcheur dans une feuille de riz.

De plus, je vous donne 2 idées de sauce pour les accompagner. La sauce nuoc cham, la classique sauce vietnamienne qu’on retrouve dans tous les restaurants asiatiques. La mienne par contre est moins sucrée et un peu plus acidulée, question de goût. L’autre, c’est une sauce hoisin-arachides. Si vous préférez une sauce totale arachides, je vous avais déjà donné une recette délicieuse et extra facile ici.

Rouleaux de printemps

  • 1 paquet de galette de riz (Banh trang deo)
  • Vermicelle de riz
  • 1 concombre anglais
  • 1 pomme granny Smith
  • 1/2 bulbe de fenouil
  • 1 poire asiatique
  • 1 mangue atulfo
  • 4-5 oignons vert
  • Fèves germées
  • Basilic thaï et/ou menthe et/ou coriandre…
  • Crevettes
  • Morceaux de porc ou de poulet (facultatif)

La saison du crabe est commencée et celle du homard approche. Tous deux sont évidemment dé-li-cieux dans des rouleaux de printemps et remplaceront à merveille les crevettes (pour ne pas dire avantageusement).

Dans une bouilloire porter de l’eau à ébullition. Placez les vermicelles de riz dans un cul-de-poule. Versez-y l’eau bouillante pour recouvrir les vermicelles et laissez reposer quelques minutes. C’est une astuce simple pour ne pas surcuire les vermicelles.
Portez également une petite casserole d’eau à ébullition pour y cuire les crevettes. Lorsque l’eau est à ébullition y plonger les crevettes à peine 2 minutes, puis les rincer rapidement sous l’eau froide afin d’en arrêter la cuisson. Coupez les crevettes en 2 sur l’épaisseur, de 1, ça fait plus, avec moins de crevettes, de 2, une crevette est un peu trop dodue pour les rouleaux, les demi-crevettes donneront réellement de meilleurs résultats.

À l’aide d’une mandoline munie de la grille à julienne ( ou d’un couteau, de patiente et de minutie) coupez le concombre, la pomme, le fenouil, la poire et la mangue en fines juliennes. Pour le concombre et le fenouil, vous pouvez préalablement les couper en tronçon d’environ 3 pouces afin que toutes les juliennes soient de la même grandeur et entrent bien dans les rouleaux. La finesse et la régularité de la coupe sont très importantes et améliore grandement le résultat final. Mettre tous les légumes coupés en petits monticules distincts dans une assiette de service.

Posez tous les ingrédients au centre de la table: les galettes de riz, les vermicelles égouttés et refroidis, les légumes en juliennes, les herbes fraîches et les crevettes. De plus, vous aurez besoin d’un grand bol d’eau froide pour tremper les galettes de riz. J’ai brièvement travaillé dans un restaurant vietnamien il y a quelques années et c’est là que j’ai appris quelques petits trucs pour mieux réussir les rouleaux de printemps. Trempez très brièvement les galettes de riz dans l’eau froide. Inutile qu’elles ramollissent complètement. En fait elle doit être encore un peu raide lorsque vous la posez devant vous pour la garnir. Le temps que vous y placiez les ingrédients elle aura la consistance parfaite pour être roulé. C’est un petit truc qui vous aidera grandement à réussir vos rouleaux. Une feuille trop molle se manipulera très mal aura nettement plus tendance à déchirer.

Puisqu’une image vaut 1000 mots, voici une petite vidéo pour la technique pour bien rouler vos rouleaux. C’est une famille vietnamienne qui fait des rouleaux classiques (vermicelles, laitue, herbes, porc et crevettes).

sauce nuoc cham

1 piment oiseau
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de jus de lime
2-3 cuillères à soupe de nuoc mam (sauce poisson)
1/2 tasse d’eau

Si vous désirez une sauce piquante et très aillée, vous pouvez réaliser cette sauce au mortier en ajoutant les ingrédients dans l’ordre de la recette. Pour une sauce moins piquante, coupez au couteau l’ail et le piment et mélangez dans un bol tous les ingrédients.

sauce hoisin-arachides

1/4 de tasse de sauce hoisin
2 cuillères à soupe de beurre d’arachide (crémeux ou croquant, selon votre préférence)
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
Ail et sriracha au goût (facultatif)

Mélangez tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un fouet. Garnir de quelques arachides rôties si désiré.

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