Se prendre pour une mama Italienne

conserves de tomates maison | @VivrepourMANGER

L’automne, c’est une de mes saisons favorite! Surtout dans la cuisine. Les soirées plus fraîches nous permettent de se replonger dans des plats ultras réconfortants, mijotés longtemps qui embaument la maison. L’automne, pour moi, c’est aussi le moment de faire mes réserves pour l’hiver et de me transformer en véritable mama Italienne qui prépare ses pots de sauces tomate pour les longues soirée d’hivers qui arrivent. Faire mes conserves de tomates c’est primordial pour moi à cette période-ci de l’année pour plusieurs raisons. J’adore savoir ce que je mange. Je cuisine énormément avec des ingrédients de bases et j’achète très peu de produits transformés. Pour des raisons de santé et pour le goût (et accessoirement, parce que J’ADORE cuisiner). J’essaie autant que possible de privilégier les produits et ingrédients locaux (s’entend, je ne pourrais pas me passer de ma sauce soja, de mon gingembre, de citrons ou d’huile d’olive) mais quand je peux choisir pour un même aliment celui qui vient d’ici ou celui qui vient d’ailleurs, je priorise évidement celui qui provient d’ici. De plus, acheter un boisseau de tomate en pleine saison des récoltes et faire mes propres conserves me reviens bien moins cher que d’acheter, l’année durant, des conserves industrielles de tomates en dés. Vu l’augmentation du prix du panier d’épicerie moyen depuis les dernières années, même si ce n’est pas l’argument premier qui me pousse à faire mes conserves, le coût de reviens a quand même sa place dans l’équation. Finalement, j’avoue que j’aime bien l’idée, peut-être légèrement romantique certes, de perpétuer un savoir-faire qui se perd de plus en plus de nos jours. Combien de mes amies m’ont démontré leur envie quand je répond à la question Qu’as-tu fait ce week end? par «40 pots de sauce tomate!» Et bien voilà, je vous dévoile ici quelques petits secrets pour faire vous-même vos tomates en conserves. Vous allez voir, c’est tellement simple que vous vous demanderez pourquoi vous n’en avez pas fait avant!

Avant de se lancer dans la mise en conserve, il est impératifs de respecter un minimum de règles d’hygiènes et de savoir faire afin de s’assurer de l’innocuité du produit fini. Je vous encourage fortement à vous renseigner et à consulter (entre autre) le guide bernardin, une véritable référence en la matière. Certaine technique utilisé il y a longtemps, peut-être dans votre famille, peuvent présenter un risque pour la conservation. Assurez-vous d’utiliser une technique moderne. La partie apeurante est terminée, passons à la partie amusante!

Procurez-vous de belles tomates italiennes bien mûres. Les marchers publiques et kiosques directement chez le producteur sont d’excellents endroits pour s’en procurer en quantité suffisante et à très bon prix. Selon le producteur, l’année et si la récolte est bonne il vous en coutera en moyenne entre 15$ et 20$ pour une caisse de tomates. Vous devez également vous procurer des pots massons afin de réaliser vos mises en conserves, évidemment ! Il existe également des petits kits de mises en conserves avec plusieurs outils qui vous seront fort utile comme un entonnoir à grande embouchure et une pince pour retirer les bocaux de l’eau bouillante. À cette période de l’année, on les retrouve dans plusieurs endroits, particulièrement dans les magasins à grandes surfaces.

Vous aurez également besoin d’au moins une grande casserole afin de monder les tomates et de stériliser les pots. Personnellement, je fonctionne avec 2 grandes casseroles en même temps, une pour chacune de ces étapes.

Tomates en dés en conserve maison

[1 caisse d’environ 20 livres de tomates vous donnera près de 20 pots (+ ou -)]

Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Mondez les tomates en retirant le pédoncule et en effectuant une incision en forme de croix sur la partie opposée au pédoncule. Plongez les tomates, une petite quantité à la fois, dans l’eau bouillante, maximum 30 secondes afin de faire décoller la peau de la chaire. Attention de ne pas cuire les tomates. En sortant les tomates de l’eau bouillante, plongez-les immédiatement dans l’eau glacée, afin d’en arrêter la cuisson. Éplucher les tomates.

Coupez les en 2 sur la longueur et pressez-les légèrement afin de retirer les pépins (pas besoin d’être plus catholique que le pape ici). Coupez les tomates en dés, disons moyen. Trop gros, vous aurez de la difficulté à bien remplir les pots. Trop petits, vous obtiendrai de la bouillis et le travail n’en sera que plus colossal.

Lavez soigneusement les pots, surtout s’ils ont déjà servi. Assurez-vous qu’ils soient intact. Stérilisez-les en les plongeant 15 minutes dans l’eau bouillante.  La tomate n’étant pas un fruit assez acide pour se conserver ainsi dans les conserves, nous devons lui ajouter du jus de ciron. Au risque de paraître incohérente, il est important d’utiliser du jus de citron en bouteille ici. Pourquoi? Parce qu’il est plutôt difficile de mesurer avec justesse le degré d’acidité d’un citron frais. Le jus en bouteille, lui offre un degré d’acidité constant. On s’assure ainsi que nos bocaux auront un bon taux d’acidité pour bien se conserver. Ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron dans chacun des bocaux de 500 ml (2 cuillères à soupe pour des bocaux de 1litres). On pourrait également ajouter du sel à nos bocaux si on le désire. Personnellement, je n’en ajoute pas.

Remplir chacun des pots avec les dés de tomates, en prenant soin de fouler les bocaux en insérant un objet non métallique (exemple le manche d’une cuillère en bois, une baguette asiatique…) cela fera ressortir le jus des tomates, évitera les poches d’aire dans le pot et assurera d’avoir suffisamment de dés de tomates dans les pots puisqu’elles s’affaisseront à la cuisson. Laisser environ 1 pouce de libre avant le goulot. Répétez jusqu’à plus de tomates.

Portez une petite casserole d’eau à ébullition. Lorsque l’eau bout, retirer du feu et plongez-y les couvercles snap afin d’en ramollir le caoutchouc. Laissez reposer 5 minutes dans l’eau chaude.

Porter en même temps une grande casserole d’eau à ébullition. Fermez les bocaux en y déposant les rondelles (ici l’outil aimanté est très pratique) sur les goulots propres, puis visser les bagues du bout des doigts. Surtout ne pas trop serrer. L’air doit pouvoir s’échapper, mais la bague doit pouvoir maintenir la rondelle en place afin de bien stériliser les bocaux.

Stérilisez les bocaux dans l’eau bouillante 1h15 pour des bocaux de 500 ml.

Après la stérilisation, sortez les bocaux de l’eau bouillante. Déposez les sur une serviette dans un endroit stable. Laissez-les reposer sans les bouger au moins toute une nuit. D’ici quelques minutes, vous entendrez les couvercles poper! C’est bon signe. Le lendemain, testez les couvercles de chacun des pots en retirant la bague et en soulevant le pot par la rondelle. Si ça tien, le pot est bien stérilisé ! Les bocaux ainsi stérilisés se conservent près de un an.

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